FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA

Mi nombre es Juan Sebastián Mejía Sarmiento, profesional de la Microbiología Industrial. La ciencia y la investigación son mi pasión. Los microorganismos son mi objeto de estudio, pero más que eso son el eje de nuestra profesión; los hongos y sus aplicaciones han sido mi mayor área de interés de la microbiología y las aplicaciones de los mismos para las industrias. Dentro de nuestra formación es de vital importancia reconocer el papel fundamental de los microorganismos en los diversos ámbitos, y la forma como estos se desarrollan en los diversos ambientes bajo las condiciones especificas para generar productos de gran importancia para la industria.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS (ENCURTIDO DE VEGETALES Y YOGUR) A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN ÁCIDO - LÁCTICA:

La fermentación ácido láctica es un proceso biotecnológico en ausencia de oxígeno, que permite la síntesis de ATP, el cual está asociado a la transformación de vegetales, cárnicos y lácteos, para obtener ácido láctico u otros productos. Esta es llevada a cabo generalmente por microorganismos ácido – lácticos, destacando a las bacterias ácido lácticas. 

 Las bacterias ácido lácticas (BAL), son los microorganismos encargados de realizar este tipo de fermentación, estas son de gran importancia para la industria de alimentos por su contribución a diversas propiedades organolépticas tales como, sabor, olor, textura, características sensoriales, propiedades terapéuticas y valor nutricional a los productos alimenticios. Dentro de este grupo de bacterias, se encuentra, Lactococcus sp., Lactobacillus sp., Enterococcus sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. Y Pedicoccus sp. Dichos microorganismos tienen la capacidad de producir metabolitos, tales como, ácidos orgánicos, sustancias preservantes, polisacáridos, vitaminas, endulzantes, olores, sabores, entre otros (Parra, 2010). 

 Adicionalmente, la fermentación ácido láctica permite general productos de gran valor industrial como productos lácteos como yogur y también encurtidos de vegetales y algunas frutas; aplicando el proceso de fermentación láctica, se tuvo por objeto, elaborar productos caseros obtenidos a partir de fermentación ácido láctica, tales como encurtidos a base de pepino y manzana verde  y por otra parte,  yogur. 

PROCEDIMIENTO 1: Fabricación de encurtido casero:

De esta manera se cierra el encurtido y se coloca 15 días bajo las recomendaciones dadas anteriormente. 

Pasados los 15 días se procede a desmontar el encurtido de la siguiente forma:

PROCEDIMIENTO 2: Elaboración de yogur casero:

Almíbar de Kiwi para adicionar al yogur:

RESULTADOS:

1. Encurtido de manzana verde y pepino:

El encurtido una vez desmontado se degustó, y dicho producto se caracterizó por presentar sabor ligeramente ácido, textura semisólida, el color se mantuvo (verde), dicho producto presentó un olor ácido; lo anterior fue característico de un encurtido obtenido mediante fermentación ácido láctica. (Figura 1).

Figura 1. Encurtido de manzana y pepino, obtenido mediante fermentación ácido láctica. (15 días después de comenzar la fermentación). 

2. Yogur casero:

Finalizado el proceso de fermentación, es obtuvo un yogur de textura espesa, el color se mantuvo blanco, su olor fue ácido, su sabor se caracterizó por ser ligeramente ácido (Figura2A).

Después de agregar el almíbar de kiwi al yogur, su sabor se percibió dulce ligeramente ácido, el color cambió de tonalidad, siendo esta un poco más beige con las semillas negras del kiwi, su olor se mantuvo ácido y su textura continuó siendo espesa.(Figura 2B, 2C). 

Figura 2. Yogur casero (producto final). A) Yogurt después de finalizar el proceso de fermentación ácido láctica. B) y C) Yogur después de agregar el almíbar de Kiwi. 

En conclusión, no es necesario disponer de un laboratorio para elaborar productos de fermentación ácido láctica, estos se pueden realizar en casa, disponiendo de los materiales necesarios y realizando el procedimiento en su orden.

Es de gran importancia para la formación del microbiologo industrial de la universidad de Santander UDES, la elaboración de productos a base de fermentación ácido l´

láctica pues a partir de un microorganismo fermentador de sustrato, se puede obtener un producto en beneficio de las personas consumidoras. 

Elaborado por: Juan Sebastián Mejía Sarmiento.

                                          (17332009).

                         Estudiante de Microbiología Industrial. 

                        seb.mej.sar@gmail.com